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Parma e le specialità emiliane

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La cucina che da anni e con orgoglio ti proponiamo al Castelletto trae ispirazione dalle terre delle nostre origini emiliane. Un percorso enogastronomico che parte da Piacenza e dalle sue splendide colline, percorre la via Emilia passando per Parma, Reggio Emilia, Modena con le loro floride campagne ed il ricco Appennino terminando infine sulle colline romagnole (per lo squacquerone ed il formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone).

Da Parma, dai Castelli del Ducato di Parma e Piacenza e dalle Terre Verdiane provengono numerosi prodotti che ti serviamo nei nostri nuovi Menù degustazione che abbiamo dedicato a questo ricco percorso enogostromico (Menù della Locanda, del Borgo, del Ducato e dei Castelli):

La Torta fritta:
così viene chiamato in gran parte della provincia di Parma il nostro famoso Gnocco Fritto. E' un fumante rombo di sottile pasta fritta in olio bollente o strutto che un tempo rappresentava la colazione ed il pranzo dei contadini. E’ un prodotto tradizionale delle province di Bologna, Modena e Reggio Emilia che prende nomi e forme diverse a seconda della zona di provenienza: nel bolognese infatti è chiamato crescenta, nel parmense torta fritta, mentre a Modena gnocco fritto. Il migliore, come il nostro, è leggero, non unto e si presenta come una nuvola di pasta che si gonfia durante la frittura. Da noi viene servito come prima portata, sarebbe riduttivo chiamarlo antipasto, appena fatto e ben caldo accompagnato da saporiti affettati tipici acquistati esclusivamente sui luoghi d’origine come culatello, coppa, pancetta, lardo, prosciutto crudo e diversi tipi di salame ed un assaggio di parmigiano reggiano con aceto balsamico di Modena riserva.

I Ravioli di patate:
una nostra rivisitazione della sfoglia emiliana prodotta con farine di grano e di farro provenienti da un mulino emiliano. Racchiude un delicatissimo ripieno di patate impreziosito dalla Pancetta piacentina saltata in padella.

I Tortelli di zucca:
la sfoglia emiliana è quella classica dei tortelli, sottilissima e piegata a forma di caramella. Il ripieno di zucca senza amaretto li rende particolarmente gustosi ma al contempo delicati.

Il Parmigiano Reggiano:
è l'ingrediente principe di tutta la nostra cucina. Abbiamo scelto la stagionatura migliore e che più si adatta ai nostri piatti (24 mesi), lo proponiamo in un ideale abbinamento con l'Aceto balsamico riserva assieme agli affettati ed alla Torta Fritta (Gnocco Fritto) ed è immancabile nei ripieni della nostra pasta fresca fatta in casa.

Il Culatello ed il Prosciutto crudo:
da Zibello il Culatello, da Parma il Fiocco di Prosciutto crudo e dalle colline tra Parma e Piacenza il Mandolino (il Culatello con la cotenna). Provenienti da artigiani selezionati da generazioni dalla nostra famiglia e conservati nella nostra cantina che, grazie al suo ideale microclima, ne permette la miglior stagionatura.

La Zuppa inglese:
lo facevano le nostre nonne e non poteva mancare nella nostra cucina. E' un dolce medieovale dalle controverse origini non inglesi, è uno dei dessert più tipici della cucina emiliana.

Il Lambrusco Terre Verdiane:
premiato con la medaglia d'argento a Vinitaly 2012, un Lambrusco frizzante la cui vena la ritroviamo nei passaggi della musica di Verdi, spumeggiante, alta, briosa, profumata e piena di colori come solo la campagna parmense sa esserne intrisa. Rosso come l’ira, frizzante come la vita, limpido come l’amicizia, il Lambrusco invita al convivio elevandone i toni, sposando i sapori così diversi di questa terra in un unico canto di Gioia.

La Fortana ed il Lambrusco Maestri di Zibello:
dal paese del Culatello due antichi vitigni autoctoni riscoperti ed interpretati in modo moderno ed elegante. Sono vini frizzanti e dalla gradazione alcolica molto contenuta la cui nota più bella è conferita dai terreni sabbiosi dove poggiano le viti.

La Birra artigianale di Roncole Verdi di Busseto:
con grande soddisfazione proponiamo ormai da anni le birre artigianali emiliane del pluripremiato Birrificio del Ducato di Roncole Verdi di Busseto. Dal paese di Verdi la ViaEmilia e la Winterlude due birre artigianali non filtrate che hanno vinto numerosi premi nazionali ed internazionali e che rappresentano uno dei migliori abbinamenti per le nostre specialità emiliane.

I formaggi ed il caseificio di Modena

poggioc_logoI formaggi ideali per le Crescentine (tigelle) !

La nostra nonna di Modena (esattamente Pavullo nel Frignano) ci preparava le Crescentine con la tipica ricetta che le massaie dell'Appennino si tramandano di generazione in generazione. Tutte le volte era una festa: al mattino presto preparava l'impasto sull'asse di legno della cucina e verso mezzogiorno inziava a lavorarla col mattarello per trasformarla in tanti piccoli bocconcini di pasta da cuocere successivamente sulle classiche piastre di ferro dette "cotte".

La tradizione voleva che venissero farcite sia col "lardo batuto" (prodotto tipico preparato con aglio e rosmarino) che con formaggi molli prodotti dai caseifici della zona. Era proprio la tradizione ad insegnarci già allora il segreto di una crescentina perfetta: oltre alle farine ed alla lavorazione, l'utilizzo di formaggi semplici, naturali ed a pasta molle. Infatti, grazie al calore delle crescentine, i formaggi si squagliavano dando alla crescentina un gustosissimo sapore.

Ancora oggi vi proponiamo la stessa esperienza di un tempo. Crescentine prodotto solo con farine che provengono da un antico Mulino di Modena e formaggi a pasta molle prodotti da una Cooperativa Agricola.

Questa azienda agricola agro-alimentare è situata a Pavullo, Terra del Frignano a 700m s.l.m., nel cuore dell'Isola del Tesoro del Parmigiano Reggiano.
Coltivamo 300 ettari di terreni in modo biologico per la produzione di foraggi, cereali e pascoli con cui alimentamo 600 bovini per la produzione di latte che trasformamo in Parmigiano Reggiano e 500 ovini per la produzone di latte che trasformamo in formaggi.
La meccanizzazione e la tecnologia hanno migliorato la somministrazione degli alimenti per le mucche, ma non la tipologia è rimasta quella di una volta: foraggi di prati, polifiti di erba medica, cereali e proteine vegetali (soia integrale). Alimenti ideali per un ruminante che deve produrre ottimo latte per essre cagliato.
L'intera filiera, dalla lavorazione dei terreni alla produzione dei foraggi, all'allevamento, alla trasformazione del latte in formaggi, alla stagionatura ed infine alla distribuzione dei latticini, è garantita dall'esperienza e dalla professionalità della Cooperativa Agricola che in ogni momento garantisce prodotti naturali e genuini. 

Il nostro Menù contiene però due eccezioni che la tradizione di Modena non prevedeva: il Gorgonzola dolce e la Nutella. Per far contenti sia gli adulti che i bambini non potevano mancare infatti nè uno dei formaggi più tipici della provincia di Milano (perfetto con le Crescentine, per chi ama i sapori più forti) nè la crema gianduia alle nocciole più famosa al mondo!

Il nostro olio per friggere: da oggi è certificato !

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Il segreto del nostro famoso Gnocco Fritto?

Lo prepariamo seguendo scrupolosamente la ricetta tradizionale di Modena ed utilizziamo solo farine provenienti da un antico mulino dell’Appennino tosco-emiliano.
Sarà per questo che molti clienti lo recensiscono come “il migliore di tutta Milano, Lombardia ... e non solo!

Da oggi però affianchiamo la tradizione emiliana alla moderna tecnologia. Abbiamo infatti deciso di introdurre nella nostra cucina un rivoluzionario dispositivo elettronico di cui siamo quasi sicuramente l’unico ristorante emiliano che ne possiede un esemplare.
Un’innovativa apparecchiatura elettronica che ci permette di testare quotidianamente la qualità del nostro olio di frittura e che ci permette quindi di rispettare gli standard qualitativi previsti sia dalla normativa vigente che dalla nostra prassi di autocontrollo (HACCP).

Per una frittura ottimale è necessario non solo scegliere con cura il miglior olio disponibile sul mercato (olio che garantisca di essere termostabile alle alte temperature ed abbia al contempo una bassa quantità di acidi grassi saturi e acidi grassi trans dannosi per la salute) ma anche conoscere a fondo le migliori modalità di frittura per garantire nel tempo un livello di qualità ottimale.

Grazie al nostro Tester per olio da cucina ("Testo 270", per informazioni sullo strumento clicca qui, per un video dimostrativo in inglese clicca qui) siamo in grado di monitorare quotidianamente la quantità di composti polari presenti nell’olio ed ottenere così informazioni circa lo stato di invecchiamento. Nel pieno rispetto della legge (Circ. Ministero della Salute n° 1 del 11/01/91) siamo quindi in grado di utilizzare solo olii che abbiano una quantità di composti polari inferiori al 25% (TPM).

Le birre artigianali emiliane

winterludeLa Winterlude è campione d'Italia 2011 !

Con grande soddisfazione vi riproponiamo anche quest'anno le birre artigianali emiliane del Birrificio del Ducato (Roncole Verdi di Busseto - Parma), ottimo accompagnamento per il nostro Gnocco Fritto, i Formaggi dell'Appennino modenese e le altre Specialità emiliane.

La Winterlude, una delle birre più apprezzate dai nostri clienti, è stata premiata al CIBA 2011, il Campionato Italiano Birre Artigianali organizzato dall'Associazione Degustatori Birra, le cui premiazioni si sono svolte all'interno del Italian Beer Festival (IBF) di Milano. La Winterlude si è aggiudicata il primo posto assoluto davanti a 1.100 pretendenti. La particolarità del concorso sta nel meccanismo di raccolta delle birre da giudicare, acquistate in forma anonima sul mercato, poi degustate da una giuria tecnica selezionata.

Tra gli altri riconoscimenti citiamo la "Medaglia d'argento" all'European Beer Staar 2011 a Nϋrnberg (categoria Belgyan-Style Triple) e la "Medaglia d'argento" all'International Beer Challenge 2010 a Londra (categoria Tripel). 

 

La nostra cantina: uno sguardo oltre l'Emilia

La nostra cantina: uno sguardo oltre l'Emilia

Grazie alla collaborazione con l'amico Fabio Frontini della "Orodivino, Grandi vini italiani", un vero "scout" del patrimonio enologico italiano, abbiamo completato la nostra proposta allargandola ad alcuni vitigni non emiliani.

La nostra nuova selezione comprende:

  • Nero d'Avola, Sicilia I.G.T., Feudo Montoni, Cammarata (AG)
  • Primitivo Rosso Maccone, Puglia I.G.T., Angiuli Donato, Adelfia (BA)
  • Lacrima di Morro d'Alba D.O.C., Azienda Agricola F.lli Badiali, Morro d'Alba (AN)
  • Moscato Bianco Secco Maccone, Puglia I.G.T., Angiuli Donato, Adelfia (BA)
  • Traminer Aromatico, Gewürztraminer D.O.C., Tenuta Kofererhof - Novacella/ Varna (BZ)
  • Frascati Superiore D.O.C., Casale Marchese - Frascati (RM)
  • Prosecco Superiore Extra Dry Valdobbiadene D.O.C.G., Nobiluna - Saccol di Valdobbiadene (TV)
  • Vino alle Visciole, Az. Agricola Mauri Maurizio - Lunano (PU)

 

La Cantina

Da Zibello, il paese del Culatello, tre nuovi vini: la Fortana, il Lambrusco Maestri e lo Spumante Brut di Fortana.

La Fortana  è un antico vitigno autoctono di un bel rosso brillante con tonalità violacee. Al naso si presenta complesso con gradevoli sentori di frutta rossa. La nota più bella a questo vino la conferiscono i terreni, sabbiosi, dove poggiano le viti. Gustando il vino ci immergiamo nelle quiete mattine primaverili sul delta del Po, quando il primo sole dissipa dolcemente le nebbie mattutine lasciando sentori di bosco e sabbia ancora umida. La gradazione alcolica molto contenuta e l' elegante dolcezza iniziale lo rendono di facile beva. Si sposa perfettamente con piatti e prodotti della tradizione gastronomica Emiliana.

Il Lambrusco Maestri, come la Fortana, è ottenuto da uve coltivate sui terreni sabbiosi del Po che lo rendono caratteristico per sapidità ed aromi. Rosso brillante con tonalità violacee è un vino fragrante, con note di lampone, ciliega e spezie. La nota dolce è contenuta ed il vino si presenta profondamente elegante e fine. Acidità molto composta ed equilibrata unita ad un ottima persistenza. Anche questo vino, come la Fortana, si sposa perfettamente con i prodotti ed i piatti della tradizione Emiliana.

Lo Spumante di Fortana Metodo Classico è un vino che sorprende prima agli occhi, poi al naso e infine in bocca. Sotto l'aspetto visivo, bellissimo il colore e il fine il perlage. Al naso presenta sentori di frutta bianca ed una delicata crosta di pane. In bocca risulta estremamente gradevole ed armonico, dotatato di bella struttura e grassezza, unitamente ad una bellissima vena acida che lo rende estremamente fresco ed elegante. Le bollicine si sposano perfettamente con ogni tipo di piatto rendendo questo vino estremamente versatile.

Vino e Visciole (Amarene), da un’antica ricetta un ottimo vino ideale per accompagnare la Sbrisolona Piacentina ed i nostri dolci fatti in casa. Amato dal Duca Federico da Montefeltro a fine pasto come Elisir d’Amore...

Pasta all'uovo Emiliana

Rigorosamente fatta in casa con le migliori farine provenienti da un selezionato Mulino in provincia di Modena. Tagliatelle, Gramigna, Maccheroncini sono alcuni dei diversi formati che accompagniamo con altrettanti sughi tipici della tradizione contadina: Ragù di Cinghiale, Lepre, Anatra, alla Bolognese, Crema di Squacquerone, Funghi Porcini... 

Wi-fi gratuito a Peschiera Borromeo

Da anni Vi offriamo la navigazione gratuita nel pieno rispetto delle normative vigenti.

Dal mese di febbraio 2011 abbiamo il piacere di informarVi che l'accesso alla rete sara' ancora piu' semplice visto che non sara' piu' necessaria la procedura di identificazione tramite SMS (Ex Decreto Pisanu).

Potrete navigare in Internet gratuitamente per tutto il tempo che vorrete, bastera' richiedere al Vostro cameriere i codici d'accesso gratuiti.

Birre artigianali emiliane

Da Roncole Verdi di Busseto (Parma) le birre artigianali, non pastorizzate e pluripremiate del Birrificio del Ducato (Birrificio dell’anno 2010 - Premio Unionbirrai).

Via Emilia, birra dell’anno 2011 Unionbirrai (Cat. Birre chiare a basso grado alcolico di ispirazione tedesca), Menzione della Giuria al premio Birra dell’anno 2010 Unionbirrai, Medaglia d’argento alla World Beer Cup 2010 (Cat.Kellerbier, birre a bassa fermentazione non filtrate). Birra di bassa fermentazione ispirata alle migliori Pils, di colore giallo paglierino è caratterizzata da aromi floreali ed erbacei (dati dall’uso copioso di luppolo in fiore della varità Tettnang Tettnanger, selezionato direttamente dal Birrificio durante il raccolto in Germania), con reminescenze di miele d’acacia e un amaro pronunciato. Equilibrata ed elegante, semplice ed appagante: per lei c’è sempre posto. Perfetto abbinamento con il nostro Gnocco Fritto, i salumi del territorio emiliano, fritture e formaggi freschi.

Winterlude, birra di alta fermentazione rifermentata in bottiglia. Di colore dorato intenso, tendente all’aranciato, ha aromi di frutta sciroppata (ananas, pesca, albicocca), zucchero candito, crosta di pane ed una caratteristica nota di erba cipollina data dal luppolo belga di Poperinge. In bocca sprigiona calore e dolcezza ed una gasatura decisa. Una birra forte e strutturata, melliflua e suadente. Si accompagna perfettamente con formaggi a pasta semidura emiliani ma anche con formaggi grassi a pasta molle oltre che con salumi grassi e primi piatti emiliani dal condimento saporito.

Il Mirtillo Nero dell’Appennino Emiliano

Una rivisitazione di una delle nostre Specialità, ora Ve la proponeniamo in un versione ancor piu' gustosa e legata alla tradizione emiliana.

Da oggi infatti le Crescentine (Tigelle) vengono proposte con una nuova varieta' di confetture dal gusto e dal sapore indimenticabili prodotte secondo le piu' antiche tradizioni contadine con i frutti migliori dell'estate.

Vi garantiamo quindi un prodotto creato da una lavorazione artigianale nella zona del parco del Frignano (Modena) e con frutta proveniente esclusivamente da culture spontanee all'interno del parco in aree prive di inquinamento atmosferico ed industriale.

La genuinita' delle specialita' del bosco e del sottobosco viene mantenuta inalterata e non vengono usati ne' coloranti, ne' conservanti, ne' aromatizzanti e ne' additivi.

Tra tutti i frutti spicca il Mirtillo Nero, prodotto tipico dell'Appennino di Modena, protetto da un marchio della Camera di Commercio di Modena che ne garantisce l'appartenenza alla specie che cresce spontaneamente solo in questa zona.

 
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